Sdijuno

SCURCOLA MARSICANA – Sono stato alla Cena Agricola a Je Tizzone (L’Aquila) ed è stata una serata molto interessante, un vero viaggio nei sapori genuini ed autentici. Ogni piatto raccontava una storia: quella delle aziende che producono con passione, nel pieno rispetto della terra e della materia prima.

Perché, come ha detto il maestro pizzaiolo Gabriele Bonci, “parlano le aziende” – e in questa terza edizione del 2025 le loro voci si sono fatte sentire a pieni polmoni.

Appena varcata la soglia di Je Tizzone, la pizzeria-braceria di Andrea Di Stefano, sono stato subito avvolto da quell’atmosfera conviviale e autentica che solo chi vive davvero la cucina con rispetto sa trasmettere.
Je Tizzone nasce dall’incontro tra le due anime di Andrea: quella del maestro dell’arte bianca, con oltre vent’anni di esperienza nella panificazione e della sua passione per la buona carne.

Accanto a lui, una vera squadra di famiglia: il suocero Amerigo Galassi, presenza rassicurante e instancabile, che si occupa dell’accoglienza e dell’amministrazione.
Un luogo dove ogni dettaglio – dal pane al sorriso di chi ti serve – racconta autenticità, lavoro e passione.

L’olio extravergine di oliva era il protagonista assoluto: non un semplice condimento, ma l’anima dei piatti.

Ad accompagnare la degustazione, il Cerasuolo d’Abruzzo e il Montepulciano d’Abruzzo della Tenuta Antonini di Ancarano: vini dalla grande struttura, profumati e persistenti, sempre presenti ma discreti, che hanno lasciato la scena al vero protagonista della serata — l’olio extravergine — capace di abbracciare ogni preparazione, esaltandone profumi e sapori.

Abbiamo iniziato con una degustazione comparativa tra un extravergine industriale e uno artigianale appena molito dell’azienda Marina Palusci di Pianella.
Guidati dal frantoiano Massimiliano D’Addario, che ci ha raccontato e spiegato quanto possa essere diversa la materia viva di un olio nato da ulivi curati con metodo e rispetto, abbiamo vissuto un parallelismo gustativo che non lasciava nulla al caso.

L’olio industriale è risultato decisamente sottotono: spesso il consumatore non se ne rende conto, perché viene utilizzato per cucinare, ma vi assicuro che assaggiato “a secco” rivela limiti evidenti — quasi difettato, per non dire altro.

Sono un grande appassionato di olio extravergine, e quello che Max D’Addario ci ha fatto assaggiare aveva corpo, profumo, freschezza: un concentrato di territorio, polifenoli e salute.

Poi è arrivato il lauto antipasto, gli ottimi i salumi di suino nero d’Abruzzo dell’azienda Costantini Slow, allevati allo stato semibrado nel Teramano: raccontavano la libertà degli animali e la sapienza di chi li trasforma. La coppa di testa sembrava fatta in casa, tanto era buona; il culatello, dalla stagionatura “spagnoleggiante” (ricorda un po’ i salumi iberici, per capirci!), era a regola d’arte e farebbe arrossire diversi nomi noti.

Il lombo marinato per quattro giorni con spezie di montagna e affumicato da Andrea è eccellente: un modo originale per valorizzare un taglio “povero” del maiale – spesso relegato alla classica grigliata mista – elevandolo a un prodotto decisamente godibile.
Poi siamo passati alla noce di pezzata rossa al whisky, una sorta di “bresaola” più succulenta, saporita e leggermente umida, che si scioglieva letteralmente in bocca.
Le salsicce artigianali di suino nero, una più morbida, conservata sotto strutto, e l’altra leggermente più stagionata, preparata a punta di coltello, erano entrambe pura poesia contadina, firmate Je Tizzone.
Tutte le preparazioni a base di suino nero sono state realizzate con le carni dell’azienda Costantini Slow.

A seguire, i formaggi dei fratelli Gargano di Villa San Sebastiano di Tagliacozzo: un primosale delicato, un fiordilatte cremoso e saporito e una caciotta stracchinata davvero notevole, che sapevano di erba fresca e latte genuino. Insieme, una frittata con uova di galline allevate a semi di canapa dell’azienda L’uovo e la canapa di Massa d’Albe, e un’insalata di coniglio leprino del Viterbese, allevato all’aperto: sapori veri, puliti, che parlano di sostenibilità e benessere animale.

E poi, la “bomba”: il supplì di Bonci, croccante fuori e morbido dentro, un piccolo capolavoro di equilibrio. Le pizze e il pane sono stati un inno alla materia prima.

Gabriele Bonci, che produce personalmente un mix di grani coltivati su circa 70 ettari in provincia di Roma, li utilizza per tutte le sue preparazioni.

La “baciata” con uova strapazzate e culatello cotto di suino nero con arrostitura finale e la marinara, apparentemente semplice ma capace di valorizzare l’olio nuovo in tutta la sua maestosità

A chiudere, una pizza dolce in doppia cottura, prima nel forno a legna e poi in friggitrice, con ricotta fresca, pere al naturale e miele di coriandolo di un’azienda teramana: un dessert contadino che profumava di artigianalità e territorio, apprezzatissimo da tutti i presenti.

Ogni boccone di questa Cena Agricola ha ricordato a tutti che la qualità della materia prima è il cardine di ogni cucina, e che la salubrità nasce da un’agricoltura consapevole, rispettosa dei tempi e delle persone. È stata più di una cena: è stato un racconto corale di mani, di passioni e di terre che sanno ancora parlare attraverso ciò che producono.

Un applauso sincero a tutto lo staff di Je Tizzone: sorridenti, cordiali, sempre disponibili e appassionati.
Una squadra affiatata e gioviale, di quelle che oggi si incontrano sempre più raramente quando si va a cena fuori.
È bello vedere come il calore umano possa essere l’ingrediente segreto di una serata perfetta.

Ci vediamo al prossimo Sdijuno!🍷

GIANCARLO PIERANNUNZI